Malzemeler

Risotto ve Et

• 250 gr De Cecco Arborio Pirinci

• 4 adet kuzu pirzola

• 150 ml beyaz şarap

• 15 gr zeytinyağı

• 70 gr shallot soğan

• 35 gr tereyağı

• 40 gr Grano Padano parmesan

• 100 gr kereviz sapı

• 100 gr havuç

• 1 adet soğan

• 1 litre sıcak su

Chimichurri Sos

• 50 gr maydanoz

• 150 ml elma sirkesi

• 150 ml zeytinyağı

• 200 ml kekik suyu

• 65 gr Kikkoman Ponzu Sos

• 20 gr sarımsak

• 10 gr chili biber

Hazırlık

1) Chimichurri Sos

Maydanoz ve sarımsağı ince doğrayın.
Zeytinyağı, elma sirkesi, kekik suyu ve ince doğranmış chili biber ile karıştırın.
Ponzu sosu ekleyin ve homojen kıvama getirin.

Sos akışkan ama yoğun aromalı olmalıdır.

Kuzu pirzolaları kemikten sıyırın ve bu sos ile marine edin.
Minimum 30 dakika dinlendirin. Daha kısa süre yeterli değildir.

2) Kuzu Stok

Kuzu kemiklerini; kereviz sapı, havuç, soğan ve sıcak su ile birlikte kaynatın.
Kısık ateşte 30–40 dakika pişirin.
Yüzeyde oluşan köpüğü alın.
Elde edilen stok süzülerek sıcak tutulmalıdır.

Risottoya soğuk stok eklenmez.

3) Risotto

Shallot soğanı fine brunoise doğrayın.
Zeytinyağında pembeleştirin, renk aldırmayın.

Ardından De Cecco Arborio Pirincini ekleyin.
2–3 dakika kavurun. Pirinç kenarları şeffaflaşmalıdır.

Beyaz şarabı ekleyin ve tamamen çektirin.
Alkol kokusu kalmamalıdır.

Sıcak kuzu stokunu kepçe kepçe ilave edin.
Her seferinde sıvı tamamen çekildikten sonra bir sonraki kepçeyi ekleyin.
Karıştırmayı bırakmayın.

Pişme süresi ortalama 18–20 dakikadır.
Dışı diri, içi kremamsı kıvam hedeflenir.

Ocaktan aldıktan sonra tereyağı ve rendelenmiş parmesan ile bağlayın.
Bu aşamada hızlı ve kararlı hareket edin. Risotto beklemez.

4) Etin Pişirilmesi ve Servis

Marine edilmiş kuzu pirzolaları yüksek ısıda mühürleyin.
Her yüzey eşit renk almalıdır.
Pişirme derecesi tercihen orta.

Pişen eti 3–4 dakika dinlendirin.

Servis tabağına önce risotto yerleştirin.
Üzerine kuzu pirzolaları konumlandırın.
Son olarak 1 tatlı kaşığı chimichurri sos gezdirin.

Tabak dengelidir:
yağ – asidite – umami – et aroması.

Bu tarif aceleye gelmez.
Doğru adımlar izlendiğinde sonuç garantidir.